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Liz Kao 高琹雯

美食關鍵詞,一起談美食。「Taster 美食加」創辦人 Liz 高琹雯將帶給你最新的餐飲趨勢、名廚觀點、烹飪心得,還有我們關心的各種美食大小事。

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美食關鍵詞 EP120【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(上):台菜傳承還能照以往的方式做嗎?

美食關鍵詞 EP120【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(上):台菜傳承還能照以往的方式做嗎?

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本集「主廚的誕生」單元,邀請到節目的第一位台菜主廚。台南阿霞飯店傳人吳健豪主廚只有三十多歲,卻已經營家族餐廳十年,也努力開創屬於自己的餐飲品牌「錦霞樓」。他是歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者?又是如何扛下這塊金字招牌,讓老店重新展現風華? 01:44 家族中的成員,都被期望著傳承家業的任務。 09:52 從國小開始就在阿霞飯店裡幫忙,雖然是傳承家業,也想以自己的方式做到最好。 12:30 進入高餐就讀,是希望了解正統餐飲專業知識,但實習後才感受到,學校與業界的種種落差。 21:23 講求倫理道德的中餐業界很可能會阻滯進步,吳健豪透過閱讀與四處走訪來突破。 27:41 期望未來的餐飲教育,能讓學生體驗更多食材,並體會廚房的實際工作。 39:07 持續打造更優質的環境,將食譜與工作內容標準化,讓更多年輕人投入工作。 46:52 匆促下接手阿霞飯店。透過記憶中的味道與反覆摸索,調整到今日的現況。 58:37 過去老店的傳承只是種謀生方式,吳健豪希望展現阿霞飯店不同的面貌。如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔!本集內容:https://taster.life/podcast-20210923/官方網站 https://taster.life/臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood

美食關鍵詞 EP119【作者專訪】《伊比利火腿的一切》作者陳又瑜:伊比利火腿學問大,你也被這些迷思困惑了嗎?

美食關鍵詞 EP119【作者專訪】《伊比利火腿的一切》作者陳又瑜:伊比利火腿學問大,你也被這些迷思困惑了嗎?

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由於錄音時間正逢中秋假期,本週餐飲週報暫停一次,Liz 準備了更有趣的內容給大家!你喜歡吃伊比利火腿嗎?伊比利豬是不是純種?熟成36個月、48個月這些條件,真的會影響伊比利火腿的好壞嗎?本集節目邀請到在伊比利火腿的百年廠家 Carrasco 工作的陳又瑜,她今年在台灣出了一本書,叫做《伊比利火腿的一切》,告訴我們究竟有什麼學問! 02:19 大學修習西班牙語,趁假期前往西班牙精進語文能力,畢業後便決定到西班牙工作。 08:32 進入 Carrasco 前對伊比利火腿產業並不熟悉,進入後才發現家族產業很多,並且以男性為主。 18:01 伊比利火腿的等級非常多,在西班牙是很普及的食物。 28:01 豬的品種、部位、豬的食物與風乾程序,都會影響風味,熟成時間久也不代表品質會更好。 42:23 西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區(Denominación deorigen protegida,簡稱D.O.P),每個產區的火腿都有不同的特色。 48:50 先將伊比利火腿回溫後直接食用,或者搭配麵包、做成握壽司或包成水餃都很好吃! 51:39 伊比利火腿也有風味輪,以科學的方法來比較不同火腿的差異。 57:28 希望未來可以讓台灣的餐飲業與消費者更了解伊比利火腿。本集內容:https://taster.life/podcast-20210922/官方網站 https://taster.life/臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood

美食關鍵詞 EP118【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一(下):讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務

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「 承 Sho」去年在高雄開幕備受矚目,其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」,這就是兩者名字「傳 Den」、「承 Sho」的意義與關聯。本集來賓是「承 Sho」餐廳的料理長藤本詳一(Shoichi Fujimoto),上集節目中他分享自己從汽車修理士轉職到京都米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學廚奠定基礎,進入大名鼎鼎的東京「傳 Den」工作後,再被長谷川總料理長派到高雄開設「承 Sho」餐廳。這集內容將談談他對台灣餐飲現況的詮釋、「承 Sho」開幕至今所做的調整,以及面對疫情團隊做了哪些調整。01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台,「承 Sho」在同年年底開幕,這段在地居住的時間,正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。15:36 走訪各地品嘗美食,很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」,在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍,逐步建構充滿 Fun Dining 風格,屬於「承 Sho」招牌菜單。38:06 改良原有的手法料理台灣食材,更受到本地客人歡迎,目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。44:06 疫情爆發後,「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色,將來也將持續研發其他形式的外帶。51:05 藤本料理長認為,奪星或入榜並不是一家餐廳的全部,團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。本集內容:https://taster.life/podcast-20210916/官方網站 https://taster.life/臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood

美食關鍵詞 EP117 餐飲週報:Noma 終於摘米其林三星!

美食關鍵詞 EP117 餐飲週報:Noma 終於摘米其林三星!

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本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息,以下是本週週報內容:1) Noma 終於摘米其林三星!2) Eleven Madison Park 的素食菜單被 Eater 食評狠狠打臉、3) 美國餐廳資訊網站 The Infatuation 被 JPMorgan Chase 收購、4) 聖賽巴斯提安國際影展美食片單出爐,開幕片將是 elBulli 最新電影、5) 祥雲龍吟九月新菜單如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔!本集內容:https://taster.life/podcast-20210915/臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfoodIG https://www.instagram.com/taster_taiwan/

美食關鍵詞 EP116【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一(上):日本料理嚴格修業,每當想放棄時,就想想自己想成為什麼樣的人

美食關鍵詞 EP116【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一(上):日本料理嚴格修業,每當想放棄時,就想想自己想成為什麼樣的人

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「承 Sho」去年在高雄開幕備受矚目,其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」,這就是兩者名字「傳 Den」、「承 Sho」的意義與關聯。本集的來賓「承 Sho」餐廳的料理長藤本詳一(Shoichi Fujimoto)是另一位來台灣打拼的主廚,他從京都米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學廚踏入料理界,在嚴格的環境下學習並奠定廚藝基礎。到東京「傳 Den」餐廳工作幾年後,被長谷川總料理長派來台灣。「承 Sho」在台灣有何使命?藤本料理長接到什麼樣的任務?他曾經做過汽車修理,又是怎麼轉換到料理的世界呢? 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作,發覺自己無法全新投入,於是重新進入料理學校,開始在餐廳半工半讀。 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難,曾萌生想放棄的念頭,在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎,以及日本料理廚房中的種種禮儀。 25:30 過去在日本料理店之中,講究諸多人際應對及禮儀細節,但隨著時代演進也開始有所轉變。 35:57 轉換跑道到「傳 Den」,在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛,細心觀察及服務客人,同時也是時間管理大師。 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增,長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外,也在用餐前仔細調查,並臨場觀察應變。本集內容:https://taster.life/podcast-20210909/官方網站 https://taster.life/臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood