徐仲說食話

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓： 資深飲食編輯、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐 如果要票選最適合帶出國的伴手禮，台灣茶絕對是首選。 除了大家熟悉的梨山高山茶、文山包種茶、三峽碧螺春、東方美人、凍頂茶等之外 台東紅烏龍茶則屬近期的新興特色茶。紅烏龍茶介於烏龍茶與紅茶之間，氧化程度是烏龍茶類最高的。 茶質厚重具熟果香, 滋味圓滑也耐泡，是冷泡茶的上選材料 本集請到資深飲食編輯 、日月潭飲食生活節總策劃 馮忠恬小姐來跟大家分享 今年9月底在義大利威尼斯舉辦的『茶香威尼斯』 台東烏龍茶饗宴。 這次馮忠恬小姐以策展人身份與台東縣政府一同將台東特產紅烏龍茶帶到義大利威尼斯。 為了讓各位貴賓感受到台灣道地品茶文化，除了把專業茶師帶上 ，也一並將台灣工藝茶具介紹出去。 展場設立在威尼斯聖十字區的大運河畔，打造出一場帶有異國風情的水上花園。 聽說為了找到當地泡茶的水源也是費勁苦心， 最終選出最適合與紅烏龍搭配的聖碧濤礦泉水(Antica Fonte Della Salute Millennium Water） 展覽上以冷萃、熱泡再搭配台東物產愛玉做成調飲與當地玻璃工藝永續品牌Murano Straws合作， 為紅烏龍愛玉設計專屬玻璃粗吸管。 紅烏龍的清甜果香與愛玉滑嫩口感，再用特製的吸管品飲的儀式感 令會場貴賓們印象深刻。 節目當中也聊到紅烏龍茶帶入當地生活的可能性 ，如果有機會重返威尼斯再進一步交流時 是否有機會搭配當地威尼斯特色小食 Cicchetti 來調一款台灣紅烏龍特色的調酒取代當地的Spritz？ 也許會很有趣！ --Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 萬年嘉賓 ：義大利菜知名主廚 王嘉平 特別來賓：「I love Italy」義大利進口食材執行長 陳詩絜Giovanna 以及 某某 法式甜點主廚賴怡君 進入十二月,也就是迎接聖誕節的日子，我們來聊聊義大利聖誕節必吃的傳統甜點 panettone 以及義大利世界盃聖誕麵包大賽 panettone world chapmionship 近年來的改變。 2024年十月第一次舉辦『台灣代表選拔賽』 , 結果已於10月底出爐，將代表台灣明年出征義大利。 這集請到台灣區聖誕麵包大賽選拔冠軍「某某」法式甜點主廚賴怡君與「I love Italy」執行長，也是2025年台灣代表隊的教練陳詩絜Giovanna 一起來聊聊比賽過程中有趣的故事。 回朔 EP91集 談論的 『既傳統又創新，著迷於聖誕麵包panettone』 本集延續討論有關義大利世界盃聖誕麵包大賽panettone world chapmionship 。 ✧現代的聖誕麵包跟傳統的聖誕麵包差異在哪？ ✧2024 義大利世界盃聖誕麵包大賽台灣代表選拔賽 比照國際賽事的規格 ✧麵包師傅與甜點師傅對於創作『panettone聖誕麵包』的觀點有何不同？ ✧決賽主題是巧克力口味的panettone聖誕麵包 , 堅果、柑橘香氣與巧克力的平衡 ✧Fugasa Veneta 與 panettone 的差異 --Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生 一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。 ✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？ ✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？ ✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？ ✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感 ✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？ ✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項的豬下水「黑白切」呢？ 豬內臟的價值或說豬的各部位食用價值取決於饕客在不在意，味道（風味）是否能留存。 豬內臟聊不完，這次就從豬舌的前中後段開始，部位差異就有不同口感。 底下琳瑯滿目的名稱，你認得多少？ 豬頭有嘴邊肉、上顎軟骨（天梯）、離緣肉、豬頸肉… 橫膈以上的軟管、咽管，橫膈膜以下有大小腸、豬心、豬肺、豬肝、豬腎（腰子）、豬肚、膀胱（小肚）…等等， 吃黑白切時若懂得特別指名，職人精神的老闆通常會稱讚一聲「內行」！ --Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生 ✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？ ✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？ ✧如何欣賞一碗肉燥飯？ ✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？ ✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯價值。 一碗黏口嘴齒留香的魯肉飯，當是台灣人民共有的記憶。 --Hosting provided by SoundOn

本集介紹 主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞 認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」 什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？ 果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？ 台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？ 如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？ 今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請， 特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們 讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋 備註： 南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。 目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。 台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙， 其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。 塞維亞柑橘 （Naranja Amarga） 西班牙苦橙：常用來作為 Marmalade果醬的主體 --Hosting provided by SoundOn