徐仲說食話

主持人：T/able 台灣風味學理事長 徐仲/ Solo pasta 王嘉平主廚 與談人：國立中興大學動物科學系教授 陳志峰 / 燒鳥（日式雞肉串燒）職人 蕭哲文 這一集從「雞」出發，深入聊出台灣與日本截然不同的養雞文化與飲食哲學。從台灣土雞的育種歷史、日本地雞的職人分切，到白斬雞的果凍膠質、雞湯風味、冷鏈制度與市場迷思，帶你重新理解我們每天吃的雞肉。 節目邀請育種學者、串燒主廚與飲食評論者，一起拆解： 為什麼土雞越來越大隻？ 雞冠和風味有什麼關係？ 日本地雞為何要養到150天？ 白斬雞皮下那層「果凍感」到底怎麼來？ 以及，一隻雞如何被分切成高價值的職人料理。 這不只是雞肉知識，更是關於台灣飲食文化、地方風味與市場演變的一場深度對談。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma 收聽資訊 Apple itunes： https://supr.link/WGd8s Spotify podcast： https://supr.link/yTiAG Soundon： https://sndn.link/justeating KKbox podcast： https://supr.link/CNXQs Pocket Casts： https://pca.st/b0sh1j8g RadioPublic： https://radiopublic.com/-8jwMbl ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► --Hosting provided by SoundOn

當一杯愛爾蘭咖啡擺在眼前，咖啡師看見的是咖啡的靈魂，烈酒專家則品味著調酒的平衡。 本集節目邀請到世界杯咖啡與烈酒冠軍林東源，與酒類專家王鵬，從各自的專業視角，深入剖析這款經典飲品的多元詮釋。 我們將一同探索「臺灣味」的定義，從獨特的「不倒翁奶泡」到花東的「咖米奶」，看見在地飲品文化的無限潛力。這不僅是一場風味的對談，更是對臺灣咖啡與烈酒產業如何打破框架、創造獨特文化論述的深刻思考。準備好，跟我們一起進入這場跨界的感官之旅！ 愛爾蘭咖啡的雙重身份： 對談由林東源贏得世界杯咖啡與烈酒比賽冠軍談起。林東源從咖啡師角度將愛爾蘭咖啡視為「咖啡」，而王鵬則從酒類專家角度視其為「調酒」，兩種視角導致了評斷標準和品飲重點的根本不同。比賽的挑戰性（如臨時公布指定酒款）也考驗了參賽者的即時創作能力。 風味設計的策略對決： 林東源分享其參賽作品的創作理念：以咖啡風味為主體，依循「風味分子感知順序」來組合材料（如用巴拿馬豆搭配雪莉桶威士忌），並透過功能性組合（如甜菜糖平衡酸質）來解決技術問題。王鵬則從評審角度闡述三大標準：指定原料（威士忌）的風味是否清晰、整體搭配是否協調（1+1>2），以及附加材料（如鮮奶油）是否與基酒的風味想像一致。 探尋「臺灣味」的定義： 討論延伸至何謂「臺灣味」。林東源認為臺灣味是創作者生活背景的自然體現，並以台灣獨有的「不倒翁奶泡」為例，說明這就是一種不需刻意添加在地元素的臺灣味。王鵬則分享了花東地區極具地方色彩的「咖米奶」（咖啡+米酒+牛奶），認為這種直白的在地共識，可以透過「精緻化」提升，成為代表台灣的風味。 在地調飲文化與創新技術： 話題觸及了更草根的「三合一」工地調飲文化（如保力達B），並探討了其社會功能。接著，針對咖啡與酒的結合，林東源提出保留淺焙咖啡細緻風味的技術難題。王鵬回應可透過「減壓蒸餾」等低溫萃取技術來解決，打破市場對咖啡味的刻板印象，創造出帶有果香等新穎風味的咖啡酒。 對產業創新的期許與呼籲： 最後，講者們共同感嘆台灣咖啡與製酒產業雖技術精良，但在應用上卻過於保守。多數業者專注於純飲，缺乏將產品與餐飲搭配（Pairing）或進行創意調飲的想像力。他們呼籲從業者應打開思路，思考產品更多元的「使用方法」，借鑒台灣餐飲業擅長融合的優勢，創造獨特的市場區隔與文化價值。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma 收聽資訊 Apple itunes： https://supr.link/WGd8s Spotify podcast： https://supr.link/yTiAG Soundon： https://sndn.link/justeating KKbox podcast： https://supr.link/CNXQs Pocket Casts： https://pca.st/b0sh1j8g RadioPublic： https://radiopublic.com/-8jwMbl ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► --Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 / 最懂義大利菜的主廚 王嘉平 與談人：「I love Italy」執行長陳詩絜Giovanna / 「某某」法式甜點主廚賴怡君 首先先恭喜台灣隊拿下2025年義大利米蘭舉辦的「世界杯聖誕麵包大賽」 贏得總冠軍！ Panettone，從來不是一款「可以追流行」的甜點。 它需要時間、技術、精準原料，還有對文化的理解。 世界唯一現場製作的 Panettone 比賽， 台灣如何在義大利規則下，拿下世界第一？ 有關義大利聖誕麵包Panettone 的冠軍路 前兩集訪問回顧 EP91:既傳統又創新，著迷於聖誕麵包Panettone EP102:現代義大利水果聖誕麵包與甜點師傅 從「文化與標準」、「評審如何思考」到本集「現場實戰」 這一集，我們讓台灣隊娓娓道來這一場幾乎沒有容錯空間的比賽現場。 從「必須現場製作」的極端賽制談起，到酵母花、藝術聖誕麵包、Mono Portion、盤式甜點與 Gelato 的多重關卡， 這不是烘焙技巧的展示，而是一場對理解力、組織力與判斷力的全面考驗。 • 義大利賽制的混亂與浪漫 • Mono Portion 為何成為最難也最關鍵的一題 • 如何在極小尺寸中，保留完整的 Panettone 風味核心 • Gelato 的甜度計算、機器操作，以及文化差異的判斷 • 台灣風土如何被轉化為「義大利人聽得懂的味道」 如果你關心職人如何面對世界舞台， 如果你想知道「世界第一」背後真正付出的代價， 這一集，值得你完整聽完。 ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma --Hosting provided by SoundOn

主持人：台灣飲食文化研究 徐仲 與談人 : 麗采蝶茶館創辦人｜紅茶大叔Roy 你以為紅茶就只是「茶包味」嗎？這一集，我們從一杯「不回沖」的大吉嶺春摘開始，重新理解什麼叫做「莊園茶」。 莊園茶不只是比較貴，而是一套可被理解的品飲方式：產地條件、採摘等級、一次性精準沖泡，像在讀一瓶紅酒的背景。節目也比較西方拼配與薰香紅茶，與東方重視純味的差異，並分享實地走訪塔商莊園、辛布里莊園的採購故事。 • 為何紅茶常被設計成不回沖？ • 什麼是莊園茶：像品紅酒那樣讀產地、看等級、談風格 • 西方紅茶為何以拼配與薰香調味為主？ • 東方茶為何強調純味與工藝香？ • 大吉嶺的採摘等級與沖泡標準：如何建立「可被理解」的框架 • 殖民歷史與科學化管理：莊園制度怎麼形成 • 走訪莊園的兩種路徑：自己跑 vs 由集團安排 • Thurbo、Singbulli 的差異：用兩個莊園理解「產地會說話」 • 看懂英文標籤：如何辨識純正大吉嶺 課程請洽 IC之音 紅茶山徑學 ：從喜馬拉雅出發的旅行 人聲處理 Vocal Editing | 馬健元 James Ma 錄音室 Recording Studio | 馬牙音樂 MAJA Studio 錄音師 Recording Engineer | 馬健元 James Ma --Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲   最幽默風趣的義大利菜主廚王嘉平 與談人：懂得優雅生活的楊馥如女士/ 彰化公廟文化觀察家 顏震宇（幻龍） 你有沒有想過——彰化的控肉飯，竟然能和托斯卡尼的豬油麵包對上話？ 這一集很精彩，四位對飲食文化極有熱情的講者，一起玩一場「跨文化食物設計遊戲」，讓台灣與義大利在餐桌上展開對話。 靈感來自徐仲二十年前在義大利看見烏魚子製作的震撼時刻。 他說，那一刻讓他決定放下國界去看食物—— 於是這場對話誕生了。 在節目裡， 你會聽到兩組的創意對決—— 👨‍🍳 彰化隊：控肉飯配燉露、鹹麻糬、還有排不到的「幽靈馬車」發財車。 👩‍🍳 托斯卡尼隊：嘉平推薦的Ribollita 托斯卡尼回鍋豆子湯 從烏魚子談到豬油、從麻糬談到Ricotta， 從鹿港的供桌走進佛羅倫斯的廚房。 托斯卡尼的豬油ciccioli豬油渣文化，對應的是彰化的油炸豬油皮「碰皮」 彰化與托斯卡尼，雖相隔萬里，卻都因農業、港口與歷史脈絡，形成了自成一格的飲食文化。 佛羅倫斯與西恩納之間的微妙競爭，正如彰化與員林； Livorno 的港口地位，也如鹿港昔日的繁華。 學習異國文化最好的方法，就是「用熟悉的邏輯去看陌生的地方」。 收聽資訊 Apple itunes： https://supr.link/WGd8s Spotify podcast： https://supr.link/yTiAG Soundon： https://sndn.link/justeating KKbox podcast： https://supr.link/CNXQs Pocket Casts： https://pca.st/b0sh1j8g RadioPublic： https://radiopublic.com/-8jwMbl ✧✧✧ ━━━━━━━━ ━━━━ ►►► --Hosting provided by SoundOn