茶學筆記：國際論文裡的普洱茶秘密｜Tea Science Notes

第一泡先倒掉，真的能洗掉農藥嗎？還是只是喝茶習慣與心理安慰？2025 年，一篇刊登在國際期刊《Environmental Chemistry and Ecotoxicology》的研究，實際蒐集 120 份市售茶樣，其中 96 份涵蓋綠茶、白茶、黃茶、烏龍、紅茶與普洱等六大茶類，分析 8 種新菸鹼類殺蟲劑。結果有幾個很值得注意的反轉：六大茶類中，毒性加權後的綜合農殘量以綠茶最高，普洱最低，兩者相差約 9 倍；但這個「9 倍」並不等於安全性相差 9 倍。更容易讓人嚇到的是，120 份茶樣裡有 97% 至少檢出一種新菸鹼類殺蟲劑，53% 同時檢出 4 種以上，但按照研究採用的中國最大殘留容許量，120 份都沒有超標。而真正算到「喝進茶湯裡」時，排名又變了：綠茶的茶湯殘留濃度仍然較高，但加入不同殺蟲劑的毒性權重之後，烏龍茶的估算攝取量反而最高。那第一泡到底該不該倒？這篇 2025 研究以 3 公克茶、50 毫升 100°C 熱水快速洗茶 20 秒，結果後續新菸鹼類殺蟲劑的暴露風險降低約 12.2%～37.4%。2019 年《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的控制實驗則進一步發現，不同農藥進入洗茶水的比例差距非常大，約 0.2%～24%，洗茶後的農藥暴露風險可降低約 5%～59%，而 EGCG、咖啡因等茶葉成分的損失約為 0%～11%。美國化學學會出版物所以這一集真正想回答的不是「洗茶能不能把農藥洗乾淨」，而是：洗茶確實有幫助，但它是減量，不是歸零。---------------------------------------------------------------本集時間軸00:00 第一泡倒掉，真的有用嗎？00:23 2025研究：120份茶樣、8種新菸鹼類00:57 為什麼特別研究新菸鹼類殺蟲劑？01:32 六大茶類農殘排名揭曉01:52 綠茶是普洱約9倍，代表更危險嗎？02:44 普洱較低，跟後發酵有沒有關係？03:42 97%都有檢出，代表97%的茶都危險嗎？04:35 有檢出，不等於超標05:05 真正喝進去，最高竟然變成烏龍06:18 9.78到底高不高？和健康參考值比較06:42 第一泡倒掉到底有沒有用？07:38 2019同茶園控制實驗08:35 為什麼有些農藥好洗、有些難洗？09:32 農藥會隨著沖泡次數越來越少嗎？10:06 洗茶會不會把EGCG、咖啡因也洗掉？10:36 實際泡茶，怎麼洗最簡單？11:00 烏龍只降12.2%，還值得洗嗎？11:54 本集結束---------------------------------------------------------------本集引用研究2025｜Environmental Chemistry and EcotoxicologyRinsing tea reduces the health risk of neonicotinoids in the tea infusionDOI：10.1016/j.enceco.2025.06.010研究涵蓋 120 份市售茶樣，分析 8 種新菸鹼類殺蟲劑、沖泡轉移與洗茶後的暴露風險。科學直接2019｜Journal of Agricultural and Food ChemistryRinsing Tea before Brewing Decreases Pesticide Residues in Tea InfusionDOI：10.1021/acs.jafc.8b04908同茶園控制實驗，比較綠茶、紅茶、烏龍以及 5、10、20、30 秒洗茶效果。美國化學學會出版物2022｜Food Science & NutritionEnantioselectivity and residue analysis of cycloxaprid and its metabolite in the pile and fermentation processing of Puer tea by ultraperformance liquid chromatography–high-resolution mass spectrometryDOI：10.1002/fsn3.2901比較一種新菸鹼類殺蟲劑在生普存放與熟普渥堆過程中的變化。PubMed Central (PMC)---------------------------------------------------------------《茶學筆記》用國際期刊研究，重新認識一杯茶。本集內容為科學研究解讀與茶知識分享，不取代食品安全主管機關的法規判定或個人醫療建議。Powered by Firstory Hosting

茶都已經吞下去了，為什麼過了一下，嘴巴裡的甜感反而才慢慢出現？這就是喝茶常講的「回甘」。但「苦盡甘來」是不是代表一款茶越苦，後面就一定越回甘？2025年，國際期刊《Food Chemistry》刊登一篇普洱生茶研究，研究團隊直接拿6款普洱生茶進行感官品評、成分分析，甚至採集喝完茶之後的唾液，追蹤茶的成分到底在口腔裡留下多久。喝完3分鐘，研究人員在口腔中測到27種來自茶的味覺相關成分；經過後續的口腔清洗與持續追蹤，到了12分鐘，仍然測得到4種茶成分。但更意外的是：留下來的成分越多，不代表回甘越強。研究從96種味覺相關成分一路縮小範圍，其中一個重要線索是茶鹼 theophylline。強回甘組的茶鹼含量，是弱回甘組的2.59倍。研究人員接著不是只看相關性，而是直接把茶鹼加回原本回甘較弱的普洱茶湯裡，回甘分數從3.56提高到約5.40。不過，茶鹼也不是越多越好。在這篇實驗裡，茶鹼大約落在每250毫升183～290微克的範圍時，回甘會隨著增加而變強；再繼續增加，苦味與澀感還在上升，回甘反而開始下降。研究還直接測試另一個成分——蘆丁 rutin，結果方向正好相反：蘆丁增加，回甘下降。所以這集真正要回答的，不只是「什麼成分會回甘」，而是：為什麼茶吞下去之後，甜感才慢慢出現？嘴巴裡殘留越多茶成分，就代表回甘越強嗎？帶苦味的茶鹼，為什麼反而能讓回甘增加？「苦盡甘來」到底哪一半對、哪一半不對？如果這集只記一句話：「先苦後甘可以，但越苦越甘，絕對不是規則。」━━━━━━━━━━━━━━〖本集時間軸〗━━━━━━━━━━━━━━00:00 茶都吞下去了，回甘到底從哪來？00:23 2025年《Food Chemistry》直接驗喝茶後的口水00:45 漱過口，12分鐘後竟然還測得到茶成分01:05 回甘這麼主觀，研究怎麼分強弱？01:41 96種味覺成分：殘留越多就越回甘嗎？02:27 第一個重要線索：茶鹼03:11 直接把茶鹼加回普洱茶湯03:38 茶鹼越多，回甘就越強嗎？04:12 「苦盡甘來」不等於越苦越回甘04:34 第二個重要成分：蘆丁05:04 回甘不是茶鹼、蘆丁兩個成分決定05:34 茶鹼為什麼增加回甘？機制還沒解開06:20 喝茶時怎麼實際感覺與比較回甘？06:57 最後答案：先苦後甘可以，越苦越甘不是規則07:35 本集結束本集總長：約7分35秒。━━━━━━━━━━━━━━〖本集科學文獻〗━━━━━━━━━━━━━━Yuan, X., Chen, X., Chai, C., Feng, M., Hu, Y., Yi, Z., Gu, Y., Ruan, L., & Yi, L. (2025).Identifying key contributors to the sweet aftertaste of raw Pu-erh tea through analytical and sensory methods.Food Chemistry, 481, 144067.DOI：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144067論文原文：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814625013184這篇研究分析6款普洱生茶與96種味覺相關成分，並透過唾液分析與味覺添加實驗，確認茶鹼 theophylline 與蘆丁 rutin 是會明顯影響普洱生茶回甘強度的重要成分。━━━━━━━━━━━━━━〖更多茶學內容〗━━━━━━━━━━━━━━更多茶學深度文章，請見官方網站：https://puerh.com.tw/blogYouTube影音版：{YOUTUBE_URL}歡迎追蹤《茶學筆記》，一起跟著證據，把茶喝懂。Powered by Firstory Hosting

普洱茶要陳化，是不是越通風越好？如果你今天買了幾餅普洱生茶，準備放 5 年、10 年，你會選紙箱、陶罐、鐵罐、木箱，還是乾脆保留原本的棉紙包裝？2026 年，國際期刊《Food Research International》有一篇研究，把同一批普洱生茶用 5 種方式，在昆明儲存整整 3 年結果很有意思：最直接接觸外界環境的原包裝組，陳化確實比較快，但香氣也流失得比較多；鐵罐比較能留住香氣，苦味與澀味卻也比較突出；陶罐滋味厚、有層次；木箱帶出木質調，但也可能吸附一部分揮發性香氣而紙箱呢？如果只看這次昆明三年的結果，紙箱不是每個單項都第一，但在香氣與滋味的整體平衡上，是表現最突出的一組更重要的是，這篇研究真正點出了一件事：我們以為自己是在選容器，其實是在替茶選未來幾年的「微氣候」溫度、濕度、日夜波動、空氣交換、香氣流失，甚至容器本身的吸附作用，都可能讓同一批茶走向不同的陳化方向所以，這集最後也會回到台灣茶友最實際的問題：台灣這麼潮濕、又有梅雨季，還適合直接照著研究用紙箱存茶嗎？---------------------------------------------------------------本集重點時間軸00:00 存 5 年、10 年，你會怎麼選容器？00:17 2026 研究：同一批普洱生茶存 3 年00:55 五種儲存方式怎麼比較？01:41 越通風，陳化就越快嗎？02:33 鐵罐：留香比較好，不等於最好喝03:35 陶罐：滋味厚、有層次04:14 木箱：木香與吸附並存04:50 紙箱：香氣與滋味更協調05:27 這些差異只是評茶師喝出來的嗎？06:07 115 種 vs 112 種：種類多，不等於更好喝06:54 不同存法，茶裡的化學變化也不同07:19 每個容器都有自己的微氣候08:01 微氣候真的量得到嗎？08:49 同樣是紙箱，換個地方結果也會變09:14 三年結果不能直接當成十年、二十年的答案09:35 台灣潮濕環境，紙箱還能用嗎？10:10 紙箱、陶罐、鐵罐、木箱，最後一次整理11:01 真正要管理的，是茶長期所處的微氣候本集長度：約 11 分 22 秒---------------------------------------------------------------本集研究文獻Tian, D., Wu, T., Ma, L., Zhou, X., Ma, C., Chen, N., Yi, H., Liu, Y., Li, Y., Xu, Y.-Q., Zhou, H., & Deng, X. (2026)A novel perspective on the aging of raw Pu-erh tea: a comprehensive evaluation of the impact of different storage containers on flavor quality《Food Research International》Volume 241, Article 119735DOI：10.1016/j.foodres.2026.119735這篇研究比較原包裝、陶罐、鐵罐、紙箱與木箱儲存三年的普洱生茶，研究摘要指出，容器內形成的微氣候是造成風味差異的重要因素；紙箱儲存則呈現較協調的滋味與香氣表現。論文原文｜ScienceDirect論文 DOI---------------------------------------------------------------延伸閱讀更多茶學深度文章：官方網站｜茶學文章Powered by Firstory Hosting

單集資訊／Show Notes普洱熟茶的一級、三級、五級、七級、九級，到底代表什麼？如果一級跟九級同時擺在面前，很多人可能會直覺選一級。但一級真的每一項都比較好嗎？2025 年，國際期刊《Food Chemistry: X》刊登一篇普洱熟茶研究，研究團隊分析 20 款熟普、5 個等級、25 項化學與品質成分，並進一步進行五種抗氧化測試，以及 α-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶的體外抑制實驗。結果很有意思。如果只看「總抗氧化能力」，一級確實明顯高於九級；但換成另一種抗氧化測法，九級反而表現更高。大家很熟悉的 EGCG，也沒有隨著一級到九級呈現顯著差異；咖啡因同樣不是「等級越高就越低」。研究還測了兩種與澱粉消化、餐後血糖控制相關的消化酵素——α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶。在研究條件下，一級熟普萃取物對這兩種酵素的抑制效果都最明顯。但這裡有一個非常重要的界線：這是體外酵素實驗，不能直接解讀成「喝熟普就能降血糖」，更不能把茶萃取物與降血糖藥物阿卡波糖直接畫上等號。另外，研究也提醒我們一件更重要的事：普洱熟茶的化學組成，不只受到「一級、九級」影響。渥堆程度、生產背景與微生物群落的差異，影響甚至可能比等級更大。所以，熟普的「等級」有意義，但它並不是一張簡單的品質排行榜。這一集《茶學筆記》，我們就從科學數據重新認識：一級，到底贏在哪裡？九級，又真的什麼都輸嗎？---------------------------------------------------------------〖本集時間軸〗00:00 一級 vs 九級，你會選哪一個？00:20 20 款熟普、5 個等級，研究怎麼做？00:57 不是市場品牌互比：同批熟茶再分級01:23 7581 的「8」到底代表什麼？01:46 原料嫩度不等於成品品質02:15 影響熟茶最大的因素竟然不是等級02:40 渥堆真的能把茶改變這麼多？02:44 2022 年研究：葡萄糖、果糖大幅下降03:09 一級熟普有哪些化學特徵？03:41 EGCG 真的會隨等級升高嗎？04:00 咖啡因也沒有跟著等級走04:20 五種抗氧化測試登場04:45 有一項竟然是九級比較高05:12 不同抗氧化測法，為什麼答案不同？05:36 九級為什麼在超氧自由基清除更突出？06:01 研究還測了兩種血糖相關消化酵素06:14 α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶在做什麼？06:54 一級的 α-澱粉酶抑制率有多高？07:09 α-葡萄糖苷酶也是一級最高07:24 為什麼不是只看 EGCG？08:04 IC50 是什麼？為什麼越低越強？08:41 熟普可以跟阿卡波糖相提並論嗎？09:09 這些酵素跟我們平常吃飯有什麼關係？09:35 體外實驗不能直接換算餐後血糖09:43 那是不是乾脆全部買一級？10:13 一級真的比較好喝嗎？10:22 鮮味、醇厚感背後的化學基礎10:43 實際買茶，應該怎麼看等級？11:00 飯後含糖飲料換成無糖熟普11:21 總結：一級不是一定最好11:28 等級有意義，但不是排名表11:56 用科學，重新認識一杯茶本集長度：約 12 分 02 秒。最後一句「我們下集見」結束於 12:02.090。---------------------------------------------------------------〖本集文獻〗① Ma C, Ma B, Wang J, et al.（2025）Grade identification of ripened Pu-erh teas, and their differences of phenolic components, in vitro antioxidant capacity and hypoglycemic effect.Food Chemistry: X, 27, 102421.DOI：10.1016/j.fochx.2025.102421論文原文：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102421本研究以四個系列、五個等級，共 20 款普洱熟茶進行分析，比較化學成分、體外抗氧化能力，以及 α-澱粉酶與 α-葡萄糖苷酶的抑制效果。---------------------------------------------------------------② Bian X, Miao W, Zhao M, et al.（2022）Microbiota drive insoluble polysaccharides utilization via microbiome-metabolome interplay during Pu-erh tea fermentation.Food Chemistry, 377, 132007.DOI：10.1016/j.foodchem.2021.132007論文原文：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.132007研究追蹤普洱茶不同渥堆階段的微生物與代謝物變化，發現微生物群落、單醣與羧酸等會隨著發酵進程明顯改變。---------------------------------------------------------------更多茶學深度文章，請見官方網站：https://puerh.com.tw/blogYouTube 影音版：https://youtu.be/HwBEzVKuhZ8〖提醒〗本集內容為國際科學文獻導讀與茶葉研究分享，不是醫療建議。本集所談 α-澱粉酶、α-葡萄糖苷酶的結果屬於體外酵素實驗。研究結果不能直接換算成人體喝茶後的餐後血糖變化，也不能把普洱茶或茶萃取物視為糖尿病藥物或取代醫師診斷與治療。字幕本身也特別強調，體外結果不能直接換算喝一杯熟普後餐後血糖會少升多少。《茶學筆記》｜用科學，把茶講清楚。Powered by Firstory Hosting

同一款普洱生茶，茶量一樣、水溫一樣、沖泡方式也一樣，只換一種水，結果茶湯裡的 EGCG 濃度，最高和最低竟然差了大約16倍泡普洱到底該用什麼水？TDS是不是越低越好？軟水一定比硬水適合？礦泉水的礦物質越多，泡出來就一定越好喝嗎？2025年的一項研究，用14種不同的水沖泡同一款普洱生茶，不只分析茶多酚、咖啡因、兒茶素、茶胺酸等成分，也讓受過訓練的評審實際品評，再把結果和pH、TDS、導電度、鈣、鎂等水質參數一起比較研究結果告訴我們，水質影響的不只是茶湯濃淡，也可能改變苦澀、醇厚感、湯色、清亮度，以及整杯茶最後的風味平衡這一集，我們從14種水的實測結果出發，一起把「泡普洱到底怎麼選水」講清楚━━━━━━━━━━🎧 本集時間軸━━━━━━━━━━00:00 同一款普洱，只換水竟差16倍00:45 這篇14種水研究到底怎麼做01:17 14種水，TDS從8到12001:47 表現較好的水有什麼共同特徵02:04 TDS是不是越低越好02:50 TDS不等於硬度，鈣鎂才是另一個關鍵03:20 較硬的水如何影響茶湯成分萃取04:00 苦澀降低，為什麼不一定更好喝04:36 2017研究：礦泉水不一定更好05:28 pH也會影響茶湯嗎06:10 為什麼水煮開後pH會改變07:05 水質如何改變茶湯顏色07:43 茶湯混濁，不一定是茶有問題08:30 EC和TDS到底有什麼差別09:08 這款普洱生茶的選水參考範圍09:54 一般人實際買水要怎麼選10:21 家裡TDS太高，可以自己調水嗎10:56 最後還是要用同一款茶實際比較本集總長：約11分42秒━━━━━━━━━━📚 本集引用文獻━━━━━━━━━━1｜Feng Min et al. (2025)Effects of Water Quality Parameters on Flavor Components and Sensory Attributes of Raw Pu-erh Tea Infusion期刊：Food Science46(24), 218–225DOI：10.7506/spkx1002-6630-20250617-125論文原文：https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20250617-1252｜Xu, Y.-Q. et al. (2017)Effect of the type of brewing water on the chemical composition, sensory quality and antioxidant capacity of Chinese teas期刊：Food ChemistryVolume 236DOI：10.1016/j.foodchem.2016.11.110論文原文：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.110━━━━━━━━━━📌 本集研究重點━━━━━━━━━━同一款普洱生茶只換水，EGCG濃度約從0.02到0.34 mg/mL，相差約16倍研究中感官表現較突出的幾款水，TDS都有低於50 mg/L的共同特徵但TDS越低並不代表一定越好，水裡到底有哪些礦物質與離子同樣重要研究針對這款普洱生茶提出的參考方向包括：pH約6.5～7.5TDS約30～80 mg/LEC約50～100 μS/cm鈣與鎂的濃度加總低於20 mg/L以上數字是研究團隊以特定普洱生茶與14種水得到的研究結果，可以當作選水與實測的起點，不代表所有普洱茶都有完全相同的最佳水質公式數字幫你初選，茶湯幫你決賽━━━━━━━━━━🔗 延伸內容━━━━━━━━━━YouTube完整版：https://youtu.be/cS4SeFAwMbU更多茶學深度文章：https://puerh.com.tw/blog這裡是《茶學筆記》我們用科學重新認識一杯茶Powered by Firstory Hosting