茶學筆記：國際論文裡的普洱茶秘密｜Tea Science Notes

同一款普洱生茶，茶量一樣、水溫一樣、沖泡方式也一樣，只換一種水，結果茶湯裡的 EGCG 濃度，最高和最低竟然差了大約16倍泡普洱到底該用什麼水？TDS是不是越低越好？軟水一定比硬水適合？礦泉水的礦物質越多，泡出來就一定越好喝嗎？2025年的一項研究，用14種不同的水沖泡同一款普洱生茶，不只分析茶多酚、咖啡因、兒茶素、茶胺酸等成分，也讓受過訓練的評審實際品評，再把結果和pH、TDS、導電度、鈣、鎂等水質參數一起比較研究結果告訴我們，水質影響的不只是茶湯濃淡，也可能改變苦澀、醇厚感、湯色、清亮度，以及整杯茶最後的風味平衡這一集，我們從14種水的實測結果出發，一起把「泡普洱到底怎麼選水」講清楚━━━━━━━━━━🎧 本集時間軸━━━━━━━━━━00:00 同一款普洱，只換水竟差16倍00:45 這篇14種水研究到底怎麼做01:17 14種水，TDS從8到12001:47 表現較好的水有什麼共同特徵02:04 TDS是不是越低越好02:50 TDS不等於硬度，鈣鎂才是另一個關鍵03:20 較硬的水如何影響茶湯成分萃取04:00 苦澀降低，為什麼不一定更好喝04:36 2017研究：礦泉水不一定更好05:28 pH也會影響茶湯嗎06:10 為什麼水煮開後pH會改變07:05 水質如何改變茶湯顏色07:43 茶湯混濁，不一定是茶有問題08:30 EC和TDS到底有什麼差別09:08 這款普洱生茶的選水參考範圍09:54 一般人實際買水要怎麼選10:21 家裡TDS太高，可以自己調水嗎10:56 最後還是要用同一款茶實際比較本集總長：約11分42秒━━━━━━━━━━📚 本集引用文獻━━━━━━━━━━1｜Feng Min et al. (2025)Effects of Water Quality Parameters on Flavor Components and Sensory Attributes of Raw Pu-erh Tea Infusion期刊：Food Science46(24), 218–225DOI：10.7506/spkx1002-6630-20250617-125論文原文：https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-20250617-1252｜Xu, Y.-Q. et al. (2017)Effect of the type of brewing water on the chemical composition, sensory quality and antioxidant capacity of Chinese teas期刊：Food ChemistryVolume 236DOI：10.1016/j.foodchem.2016.11.110論文原文：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.110━━━━━━━━━━📌 本集研究重點━━━━━━━━━━同一款普洱生茶只換水，EGCG濃度約從0.02到0.34 mg/mL，相差約16倍研究中感官表現較突出的幾款水，TDS都有低於50 mg/L的共同特徵但TDS越低並不代表一定越好，水裡到底有哪些礦物質與離子同樣重要研究針對這款普洱生茶提出的參考方向包括：pH約6.5～7.5TDS約30～80 mg/LEC約50～100 μS/cm鈣與鎂的濃度加總低於20 mg/L以上數字是研究團隊以特定普洱生茶與14種水得到的研究結果，可以當作選水與實測的起點，不代表所有普洱茶都有完全相同的最佳水質公式數字幫你初選，茶湯幫你決賽━━━━━━━━━━🔗 延伸內容━━━━━━━━━━YouTube完整版：https://youtu.be/cS4SeFAwMbU更多茶學深度文章：https://puerh.com.tw/blog這裡是《茶學筆記》我們用科學重新認識一杯茶Powered by Firstory Hosting

單集介紹／Show Notes你有沒有想過，買了一款好茶，再搭配一瓶價格比較高、標榜富含礦物質的天然礦泉水，泡出來是不是一定會更好喝？2023 年一篇發表於國際期刊《Food Chemistry》的研究，真的把 綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶 六大茶類，分別用四種不同水質沖泡。結果很反直覺：礦物質越多，不代表泡茶越好。研究中的四種水，TDS 從最低 0.65 ppm 到最高 317.53 ppm，相差約 488 倍。不同茶類面對同一種水，反應也完全不同。綠茶、黃茶對水質特別敏感；白茶整體仍偏好低 TDS 水；紅茶與黑茶受到水質影響相對較小。更有意思的是，研究把茶湯放置在室溫、接觸空氣後持續觀察，發現使用高 pH、高 TDS 的 N3 水沖泡，約 2 小時後茶湯就能看出明顯變暗。24 小時後，N3 六類茶湯的平均感官接受度由 7.43 分降到 1.13 分，下降超過 84.76%。其中綠茶的 EGCG 在 N3 高 pH、高 TDS、接觸空氣 24 小時的特定實驗條件下下降 98.55%；同時茶褐素由約 1.61% 增加到 5.45%。所以，泡茶到底該選純水、天然泉水、瓶裝水，還是家裡的自來水？答案可能不是找出一個「全世界最好的 TDS」，而是先問：你今天泡的是什麼茶？本集也會告訴你，如何用一支 TDS 測試筆，再搭配最簡單的盲測方式，在家直接找到適合自己茶葉的水。而這篇研究還留下了一個重要空白：TDS 測了 0.65、7.31、14.04 ppm，下一個卻直接跳到 317.53 ppm。那日常生活更可能遇到的 30、80、120 ppm 呢？下一集，我們繼續看另一篇直接使用 14 種不同水質沖泡普洱生茶的研究。---------------------------------------------------------------本集時間軸00:00 好茶配高礦物質水，真的會更好喝嗎？00:29 不同茶類，真的會挑不同的水00:47 研究實測：六大茶類 × 四種不同水質01:17 什麼是 TDS？01:40 四種水 TDS 最高相差約 488 倍02:03 N3 高礦物質水裡，到底多了什麼？02:39 適合直接喝的水，不一定適合泡茶03:05 六大茶類誰最挑水？綠茶、黃茶最敏感03:33 高 TDS 泡白茶、烏龍、紅茶，苦澀反而降低？03:59 苦澀降低，不代表整杯茶一定更好喝04:38 六大茶類對水質敏感度大不同05:23 水質改變的不只是味道，連茶湯都會變05:49 TDS 越高，茶湯越容易變暗06:18 純水最穩定，卻不一定最好喝06:52 泡茶選水，不是「越純越好」07:19 茶湯放 24 小時：純水 P1 vs 高 TDS N307:52 只放 2 小時，高 TDS 茶湯就明顯變暗08:12 24 小時後，感官接受度下降超過 84.76%08:39 真正明顯改變的是茶多酚與兒茶素09:08 綠茶 EGCG 下降 98.55%09:27 兒茶素下降、茶褐素增加，茶湯越來越暗09:57 為什麼茶會變褐？就像切開的蘋果10:24 模擬實驗：兒茶素是茶湯變暗的重要原因之一10:57 綠茶、黃茶、白茶怎麼選水？11:43 紅茶、黑茶相對比較不挑水12:04 家裡怎麼比較不同水質？TDS 測試筆怎麼用？13:00 30、80、120 ppm 呢？研究留下的重要空白14:08 三大結論＋最簡單的泡茶用水盲測法15:03 本集結束---------------------------------------------------------------本集研究Deng S. et al. (2023)Effects of natural spring water on the sensory attributes and physicochemical properties of tea infusions《Food Chemistry》419, 136079DOI：10.1016/j.foodchem.2023.136079註：本集內容為科學研究的科普整理，研究中的黑茶樣本不應直接等同於所有普洱熟茶，不同茶葉、水源與沖泡條件仍可能產生不同結果。Powered by Firstory Hosting

茶圈常有一種說法：普洱生茶殺青溫度太高，把茶葉原本的酵素殺得太徹底，新茶可能很香、很好喝，但放個十年、二十年，卻不一定還能好好轉化，大家也常把這種情況叫做「綠茶化」。但問題是，殺青真的把多酚氧化酶 PPO 殺掉之後，普洱後面的陳化就會停下來嗎？2026年國際期刊《Journal of Advanced Research》一篇普洱生茶研究，出現一個很反直覺的結果：接種特定酵母後，多酚氧化酶 PPO 並沒有顯著增加，但有24種揮發性代謝物出現顯著差異，芳香族化合物大約是對照組的6倍，萜類大約1.5倍。研究也觀察到過氧化物酶 POD 與β-葡萄糖苷酶 β-GC 活性提高。這一集我們從三篇研究一步一步拆解：為什麼鍋溫300°C，不代表茶葉本身就是300°C？不同酵素的耐熱程度到底差多少？除了茶葉原本的內源酵素，微生物與其他酵素系統是否也可能參與後期轉化？2022年《Food Bioscience》的普洱生茶研究也提醒我們，傳統手工殺青時雖然鐵鍋內壁起始溫度可達約300°C，但文中描述殺青過程中的鮮葉溫度一般約60～65°C，因此討論酵素受到多少熱，不能只看鍋溫。2021年《Scientific Reports》的茶葉酵素研究則顯示，不同酵素對熱的耐受程度並不相同：實驗中的多酚氧化酶 PPO 在60°C處理30分鐘後已測不到活性，80°C約20分鐘後也完全失去活性；但過氧化物酶 POD 在80°C處理45分鐘後仍保留約6%的活性。所以這集不是要說「重殺青完全沒有影響」，而是要釐清一件事：高溫殺青 → PPO被殺掉 → 普洱20年後一定不會轉化這條因果鏈，目前的科學證據還接不起來。真正要回答重殺青對10年、20年陳化到底有多大影響，還需要同一批鮮葉、不同殺青強度、實際記錄鮮葉溫度與殺青時間，再用相同倉儲條件做長期直接比較。對真正想買茶存十年、二十年的茶友來說，也別只問「殺青幾度」。更值得問的是：這個溫度到底是鍋溫還是鮮葉溫度？殺青時間多久？同樣工藝十年前做的茶，現在喝起來又是什麼樣子？殺青可能降低茶葉本身一部分酵素的活性，但不等於把未來的轉化路徑一起關掉。製程會改變起點，但光看一個殺青溫度，還不能替二十年後的茶下結論。本集時間軸00:00 普洱「綠茶化」到底在擔心什麼？00:32 2026研究：PPO沒增加，24種代謝物卻出現差異00:54 多酚氧化酶沒增加，茶為什麼還會繼續變？01:12 鍋溫兩三百度，真的等於茶葉也這麼熱？01:57 多酚氧化酶 PPO、過氧化物酶 POD 是什麼？02:23 2021研究：不同酵素耐熱程度差多少？03:18 PPO活性很低，生普後面到底靠什麼轉化？03:33 2026研究：水活性 Aw、微生物與普洱後期轉化04:33 從生普分離酵母 Papiliotrema flavescens05:23 接種酵母後，PPO、POD、β-GC怎麼變？05:48 24種揮發性代謝物、芳香族化合物約6倍06:41 β-葡萄糖苷酶為什麼像一把「小剪刀」？07:41 不只香氣：鮮味下降、Kokumi厚實感增加08:51 茶存得越濕，轉化真的越好嗎？09:44 回答核心問題：高溫殺青＝20年後不轉化？10:45 重殺青到底有沒有影響？目前科學還缺什麼？11:17 想買一餅放10年、20年，實際應該問什麼？11:58 本集結論：製程改變起點，不替20年後下結論本集引用研究2026｜《Journal of Advanced Research》New insights into optimal storage conditions for raw Pu-erh tea: modulating post-fermentation flavor via microbial metabolism under controlled water activityDOI：10.1016/j.jare.2025.10.0782022｜《Food Bioscience》Effects of different de-enzyming methods on microbial composition and volatile compounds of raw Pu’er tea based on microbiome and metabolomicsDOI：10.1016/j.fbio.2022.1018172021｜《Scientific Reports》Extraction of ingredients from tea leaves using oxidative enzymatic reaction and optimization of extraction conditionsDOI：10.1038/s41598-021-83232-xPowered by Firstory Hosting

〖本集重點〗一餅普洱茶放了30年、50年，甚至100年，真的還能安心喝嗎？普洱最迷人的地方是時間，但大家最擔心的，往往也是時間。長期儲存之後，農藥會不會殘留？黴菌會不會產生黃麴毒素？茶放得越久，黴菌毒素真的會越積越多嗎？這一集《茶學筆記》帶你看一篇2023年發表於國際期刊《Molecules》的研究。研究團隊蒐集31款普洱茶，包括生茶與熟茶，年份從2021年的新茶一路跨到1900年的百年老茶，同時檢測 31種目標農藥＋6種黴菌毒素。研究裡甚至包括標示為1920年的敬昌號，以及1900年的宋聘號。結果很反直覺：• 這31款茶中，研究鎖定的31種農藥全部未檢出。• 1920年敬昌號的黃麴毒素B1、G1、G2分別為0.8、0.1、0.5 ppb，最高0.8 ppb，連研究引用的5 ppb限量的五分之一都不到。• 1900年宋聘號的黃麴毒素B1、G1、G2、T-2毒素與DON毒素皆未檢出。• 這批30年以上的生茶，沒有呈現「年份越老，黃麴毒素越高」的簡單關係。• 更特別的是，7款驗到DON毒素的生茶，都集中在儲存12年以內，而且濃度都低於70 ppb。為什麼黴菌存在，卻不一定大量製造毒素？研究團隊引用前人實驗指出，生茶與熟茶的茶萃取物，曾讓黃麴毒素生成降低將近90%；熟茶渥堆之後，沒食子酸（Gallic acid）含量也可能增加超過11倍。這代表「有黴菌」和「正在大量產生黴菌毒素」，其實是兩件不同的事。但這並不代表所有老普洱都安全。另一篇2023年發表於《Frontiers in Microbiology》的回顧文章，就整理到不同結果：有研究在10個普洱樣本中驗出2個黃麴毒素B1陽性，分別是3.1與7.5 ppb；另一項60個普洱樣本的研究中，也有7個超過5 ppb。所以判斷一餅老茶，不能只問：「這餅幾年？」還要問：「這些年，它到底是怎麼保存的？」年份不是安全保證；來源、製程、儲存條件，以及實際檢驗結果，同樣重要。另外，如果茶葉已經明顯受潮、發霉，也不能把「洗茶兩次」當成安全保證。---------------------------------------------------------------⏱ 本集時間軸00:00 老普洱放30年，真的還能喝嗎？00:52 31款普洱，年份從2021跨到190001:18 1900宋聘號、1920敬昌號也拿來驗01:44 31種農藥＋6種黴菌毒素02:19 31種目標農藥全部未檢出02:32 黴菌毒素不是全部都零03:03 1920敬昌號最高0.8 ppb03:42 百年老茶：越老毒素越高嗎？04:20 茶萃取物讓黃麴毒素降低近90%05:09 渥堆後沒食子酸增加超過11倍05:55 有黴菌，不等於正在大量產毒06:21 DON毒素只出現在12年內生茶06:52 水分＋加熱可能讓DON下降07:13 菌相的主角換了？07:35 微生物群落變化也可能和DON有關08:00 三個結果都跟直覺不一樣08:31 31款樣本不能代表所有普洱09:11 其他研究確實驗到較高黃麴毒素09:41 不同批茶，檢驗結果本來就可能不同10:08 判斷老茶，不能只看年份10:53 明顯發霉，洗茶能解決嗎？11:22 安全儲存，也是老茶價值的一部分12:11 本集結束> 實際音檔最後時間為 12:10.930，所以平台顯示約 12:11；最後的「12:11 本集結束」可留可不留，我自己會留到 11:22 就好，比較自然。---------------------------------------------------------------📚 本集主要文獻Chau SL, Zhao A, Jia W, Wang L. (2023)Simultaneous Determination of Pesticide Residues and Mycotoxins in Storage Pu-erh Tea Using Ultra-High-Performance Liquid Chromatography Coupled with Tandem Mass Spectrometry.Molecules, 28(19), 6883.論文原文：https://www.mdpi.com/1420-3049/28/19/6883DOI：https://doi.org/10.3390/molecules28196883Xu W, Zhao Y-q, Jia W-b, Liao S-y, Bouphun T, Zou Y. (2023)Reviews of fungi and mycotoxins in Chinese dark tea.Frontiers in Microbiology, 14, 1120659.論文原文：https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2023.1120659/fullDOI：https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1120659---------------------------------------------------------------更多茶學深度文章，請見官方網站：https://puerh.com.tw/blog《茶學筆記》我們不神化老茶，也不妖魔化微生物。用證據，把茶講清楚。你手上最老的一餅普洱存了幾年？你挑老茶時，更在意年份、倉儲，還是實際檢驗？歡迎留言跟我們分享。Powered by Firstory Hosting

尿酸高，真的都只是海鮮、啤酒和內臟吃出來的嗎？2026 年一篇發表於《公共衛生檔案》Archives of Public Health 的大型人體研究，分析英國生物銀行 UK Biobank 共 28 萬 1,500 人，追蹤約 13 年，期間出現 4,282 例新發痛風。研究發現，在把飲食、抽菸、喝酒、肥胖、糖尿病等因素納入分析之後，跟固定白天工作的人相比，「有時上夜班」的人，痛風風險仍高出 15.1%。更值得注意的是，高遺傳風險者本身痛風風險約為低遺傳風險者的 2.77 倍；如果同時具有高遺傳風險、又有時上夜班，痛風風險更來到 3.18 倍。但研究並不是說「夜班越多，痛風風險就一定越高」。固定夜班與較長夜班年資，並沒有呈現一路上升的簡單線性關係。那麼，工作時間為什麼可能和尿酸代謝扯上關係？本集接著帶大家看 2025 年《食品與功能》Food & Function 的研究。研究者建立「晝夜節律紊亂」CRD 小鼠模型，每隔 5 天就把亮燈與熄燈時間整體提早 6 小時，持續 90 天，觀察長期打亂生理時鐘後，尿酸、腸道屏障、發炎與腸道菌相會發生什麼變化。研究看到，晝夜節律被打亂後，血清尿酸與黃嘌呤上升，XOD、ADA 等與尿酸生成有關的酵素活性也增加；同時腸道屏障相關蛋白下降，LPS 與多項發炎指標上升。而在熟普水萃取物介入後，研究看到尿酸與黃嘌呤下降、XOD 與 ADA 活性下降，ZO-1、Occludin 等腸道屏障相關蛋白回升，發炎指標下降，腸道菌相與短鏈脂肪酸也出現變化。其中很關鍵的一步，是研究者再用廣效抗生素大幅減少腸道菌。結果發現，腸道菌減少之後，熟普原本對尿酸、黃嘌呤及相關酵素指標的改善幅度也跟著變小，顯示腸道菌確實參與其中。三種熟普劑量中，0.5% 中劑量組在整體菌相調整上表現最好。作者進一步換算，以 60 公斤成人來看，約相當於一天 14 克普洱茶。不過這 14 克是由動物實驗換算出的參考值，而且研究使用的是熟普水萃取物，並不是人體臨床試驗，也不能直接當成每個人的固定飲用標準。〖本集會聊到〗為什麼有些人海鮮吃得不多，尿酸還是一直紅字？28 萬人追蹤 13 年，夜班跟痛風有什麼關係？為什麼「有時上夜班」的痛風風險高出 15.1%？高遺傳風險再加上夜班，為什麼風險來到 3.18 倍？夜班做越久，風險真的就越高嗎？生理時鐘被反覆打亂後，尿酸代謝怎麼改變？尿酸除了腎臟，為什麼腸道也是重要出口？ZO-1、Occludin 和 LPS 跟腸道屏障有什麼關係？為什麼熟普消化後總多酚增加，抗氧化指標反而下降？熟普介入後，尿酸、發炎與腸道菌發生哪些變化？為什麼把腸道菌大幅減少後，熟普原本的效果也跟著打折？一天 14 克普洱茶這個數字，到底該怎麼看？〖本集時間軸〗00:00 開場：尿酸高，真的只怪海鮮？00:49 2026 年大型人體研究：28 萬人追蹤 13 年01:10 有時上夜班，痛風風險高出 15.1%02:05 夜班也和高尿酸有關？02:27 先天遺傳風險到底有多大？03:17 夜班做越久，痛風風險就越高嗎？03:50 2025 年熟普與晝夜節律研究登場04:44 生理時鐘被打亂，尿酸代謝怎麼變？05:35 為什麼研究者把焦點轉向腸道？06:10 腸道屏障這道防線也變弱07:04 熟普進入胃腸後，成分會怎麼變？07:42 總多酚增加，抗氧化能力為什麼反而下降？08:29 三種熟普劑量與 150 天實驗08:55 熟普介入後，尿酸與多項指標改善09:20 腸道菌呢？雙歧桿菌與阿克曼菌的變化09:57 熟普不是喝越多效果越好10:01 短鏈脂肪酸增加，尤其是乙酸10:21 關鍵抗生素實驗：腸道菌真的有參與嗎？11:07 菌少了，熟普原本的效果也跟著打折11:17 0.5% 劑量換算成人，大約是多少茶葉？11:57 夜班族喝熟普，值得試試看嗎？13:01 總結：尿酸不只跟吃什麼有關13:49 本集結束〖本集重點整理〗第一，2026 年大型人體研究看到，「有時上夜班」與較高的痛風風險相關，但結果不是「夜班越多，風險就一路越高」的簡單線性關係。第二，高遺傳風險本身就是重要因素；高遺傳風險再加上有時上夜班，研究中的痛風風險來到 3.18 倍。第三，2025 年動物研究顯示，長期打亂生理時鐘後，尿酸代謝、腸道屏障、發炎與腸道菌相會一起出現變化。第四，熟普介入後，多項指標往改善方向變化；而當腸道菌被抗生素大幅減少，熟普原本的改善幅度也變小，顯示腸道菌參與其中。第五，如果平常上夜班習慣喝可樂、含糖奶茶或其他甜飲，把其中一部分換成無糖熟普，可以是一個日常飲品選擇；但熟普不能取代高尿酸或痛風的醫療追蹤與治療。〖資料來源〗① Wu C, Zhang H, Xia J, et al. (2026)Shift work, genetic risk, and incident gout: a prospective cohort study in the UK Biobank.Archives of Public Health, 84, 88.DOI：10.1186/s13690-026-01888-1論文原文：https://link.springer.com/article/10.1186/s13690-026-01888-1② Zhao S, Cao H, Sun F, et al. (2025)Investigating the modulatory effects of Pu-erh tea on the gut microbiota in ameliorating hyperuricemia induced by circadian rhythm disruption.Food & Function, 16, 2669–2686.DOI：10.1039/D4FO05659K論文原文：https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2025/fo/d4fo05659k更多茶學深度文章：https://puerh.com.tw/blog/〖提醒〗本集內容為國際科學文獻導讀與茶葉健康研究分享，不是醫療建議。2026 年夜班研究為觀察性人體研究；2025 年熟普研究則包含體外消化與動物實驗。普洱茶可作為日常無糖茶飲選擇，但不能取代醫師診斷、藥物治療、飲食調整與定期健康檢查。《茶學筆記》｜用科學，把茶講清楚。Powered by Firstory Hosting