徐仲說食話

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 跟徐仲一樣是粉腸控，說到黑白切，準時報到代表 王嘉平先生 一起來談談台灣獨有的內臟水煮文化，「黑白切」、「香腸熟肉」。 ✧吃黑白切，醬油膏 沾醬重不重要？ ✧臺南香腸熟肉裡的豬肺粿你吃過嗎？ ✧最特別的吃豬生腸（子宮）原來風味跟發情期有關？ ✧豬套腸，小腸多點工序可以增加價值及口感 ✧台灣吃豬下水的黑白切小吃文化，如何提升價值？ ✧原來各部位切法不同口感也不同，你吃過多少品項的豬下水「黑白切」呢？ 豬內臟的價值或說豬的各部位食用價值取決於饕客在不在意，味道（風味）是否能留存。 豬內臟聊不完，這次就從豬舌的前中後段開始，部位差異就有不同口感。 底下琳瑯滿目的名稱，你認得多少？ 豬頭有嘴邊肉、上顎軟骨（天梯）、離緣肉、豬頸肉… 橫膈以上的軟管、咽管，橫膈膜以下有大小腸、豬心、豬肺、豬肝、豬腎（腰子）、豬肚、膀胱（小肚）…等等， 吃黑白切時若懂得特別指名，職人精神的老闆通常會稱讚一聲「內行」！ --Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 與談人： 全家波隆那肉醬義大利麵上市中的solo pasta主廚 王嘉平先生 ✧講到 「肉燥飯」 「魯肉飯」文化 我們就要戰南北了嗎？ ✧你是肉丁派還是細肉派或是碎肉派呢？ ✧如何欣賞一碗肉燥飯？ ✧台灣的魯肉飯及義大利的肉醬文化（Ragú）其實都有地區性的差異，在義大利是如何定義的？ ✧利用多款醬油調味來添加層次，黑豆醬油、豆麥醬油、醬油膏的使用只有上色功能嗎？好的醬油風味是不是也是提升了魯肉飯價值。 一碗黏口嘴齒留香的魯肉飯，當是台灣人民共有的記憶。 --Hosting provided by SoundOn

本集介紹 主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 好食光Keya Jam 品牌創辦人 柯亞 認識台灣原生種柑橘 「南庄橙」 什麼是具有台灣風味及文化意涵的柑橘果醬？ 果醬的用途真的只能拿來抹吐司嗎？ 台灣的客家桔醬也是另類的台灣柑橘果醬？ 如何透過世界果醬大賽的參賽，回過頭來認識自己的土地？ 今年柯亞透過世界柑橘果醬大賽 World Marmalade Awards 大會邀請， 特別出攤把三款南庄橙果醬（純粹南庄橙、瑪澳南庄橙、蜂蜜南庄橙）分享給果醬愛好者們 讓我們來聽聽她在國際參賽上得到的回饋 備註： 南庄橙：學名Citrus taiwanica Tanaka & Shimada ，為臺灣原生特有種加工型柑橘屬植物，也是賽夏族民族植物。 目前在南庄蓬萊的原住民保留地復育中，讓瀕危且具重要民族意義的植物得以重返山林、重回部落。 台灣有四種原生種加工型柑橘：南庄橙、台灣香檬、橘柑及蘭嶼酸橙， 其中僅有南庄橙是台灣特有種，是芸香科重要的物種，也是最珍貴稀有的一支。 塞維亞柑橘 （Naranja Amarga） 西班牙苦橙：常用來作為 Marmalade果醬的主體 --Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 來賓：說到義大利興趣就來了 王嘉平、民族植物研究者 董景生 民族植物，也是你我對家鄉生活與土地的認識聊一聊草仔粿的小宇宙：精彩的地域性差異認識草仔粿的四個向度：揉粿植物種類與選擇部位；外皮使用的糯米粉與在來米粉比例；內餡；墊粿植物的選擇。揉粿植物：艾草、鼠麴草、鼠麴舅。墊粿植物：月桃葉、黃槿葉、柚葉、香蕉葉等。民族植物創造的幽微香氣，是記憶深處的鄉味--Hosting provided by SoundOn

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚 喜愛優雅生活小食的楊馥如 香腸熟肉講究的細節「小碟菜」Cicchetti 的魅力對於「小食」的品味，是都市的生活態度分享你驕傲的家鄉小食！ 補充說明： -香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。 -因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024） --Hosting provided by SoundOn