本集介紹

竹筍有一種特殊的清香，又裨益健康，能治高血壓、高血脂、高血糖，而且對消化道癌及乳腺癌有一定的預防作用，自古被視為山珍。
臺灣頗有一些好筍—花蓮光復的箭竹 筍，頭城、南澳、烏來和桃竹苗一帶的桂竹筍，
觀音山、三峽、平溪的綠竹筍，嘉義大埔的麻竹筍，阿里山的轎篙竹筍......其中我尤偏愛綠竹筍。

北部的綠竹筍尤其美味。觀音山山腹遍布竹林，每年五月至十月盛產綠竹筍，口感如水梨。
優等的綠竹筍狀似牛角，筍身肥胖，彎曲，筍底白嫩無纖維化、顏色均勻無褐化，筍殼光滑，
略帶金黃色澤;較劣的綠竹筍形如圓錐，外殼略呈褐色，尾端出青。

處理竹筍，最重要的是迅速保鮮，以阻止其纖維之老化，挽留細緻清甜的質地。「臺灣廚神」施建發教我煮竹筍的秘訣—
在能滿溢筍的水裡先擱入米，煮沸後才放進竹筍，不蓋鍋蓋，以免味道變苦，煮一小時，讓鍋裡的筍持續浸在水裡自然冷卻，再置入冰箱冷藏兩小時，
這些動作不僅使竹筍的色澤如鮑魚，竹筍的纖維也因而充分吸收了粥水而口感更好。

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